温暖化による海水温の上昇でフグの生息域が北上し、雑種化が進んでいる。北海道や東北で水揚げが増えてフグを食べる機会が広がる中、雑種は毒の含有部位が異なる可能性があるが、見た目で判別しにくい。業界団体は「より高い技術が求められるのに調理資格の基準に地域差がある」と指摘し、食中毒を起こさないよう国に調理資格の厳格化を求めている。

「フグの雑種は６年前から急激に増えた」と指摘するのは水産大学校の高橋洋准教授（魚類遺伝学）だ。高橋准教授が宮城県の気仙沼漁港で「ショウサイフグ」と「ゴマフグ」などの漁獲調査をしたところ、約1250匹のうち２割強が雑種だったという。

　ゴマフグはもともと日本海側に生息。高橋准教授によると、海水温の上昇で北上して津軽海峡を越え、太平洋側まで生息域が広がり、ショウサイフグとの交雑が進んだとみられるという。

　フグは中毒物質「テトロドトキシン」を持つが、種ごとに精巣や皮、筋肉など毒を含有する部位が異なる。雑種は毒の部位が違う可能性があるため現在は漁師らが市場に出回らないようにしているものの量が増えると、見た目の判別も難しく、流通する恐れも高まる。

　今後、調理師はさらに高い技術と知識が必要になる。ただ調理資格は各都道府県の条例に基づき資格を与えるため、基準には地域差がある。

 



 

 
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